Bor és illem

Az utóbbi években hazánkban is megfelelő rangot kap a BOR, annak megfelelő tárolása, kínálása, fogyasztása. 

Ha egy ital eleganciájáról, eszmei és valós értékéről, nagyságáról beszéltünk, mindig pezsgők, whisky-k, konyakok jutottak az eszünkbe. E neves társaság része lehet ma már a bor is.

Amikor felbontásra kerül egy üveg bor, elgondolkozunk-e azon, hogy hány ember, milyen hosszú idő munkája rejlik abban, amíg ez a bor az asztalra kerül? Végiggondoljuk-e a bor történetét: a szőlőtőkék elültetése, nevelése, gondozása a szüreti időszakra gondolunk-e? Milyen gondosan, féltéssel nevelgeti a gazda a szőlőfürtöket, amelyeket szüretelés, feldolgozás, palackozás után majd több év, vagy akár évtized múlva az asztalunkra kerül és elfogyasztunk. A bor és illem kapcsolatáról lesz szó.

Pohár etikett

A bor elsődleges tisztelete abban kell, hogy megnyilvánuljon, hogy a megfelelő pohárba töltsük őket. Sok helyen szakmai tudás hiányából adódóan, esetleg figyelmetlenségből, vagy csupán a vendégek tudatlanságát kihasználva nem a megfelelő pohárban történik a felszolgálás. A fehérbort vörösporos pohárban kínálják, vagy éppen fordítva, minden típusú, fajtájú bort ugyan abban a pohárban szervíroznak.

A borospohár nem csak esztétikai élmény, hanem egy alapfunkció ahhoz, hogy a bor ki tudjon bontakozni, teljesedni ízvilágában, szépségében, és a legtökéletesebb élményt nyújthassa a fogyasztójának.

Az első és legfontosabb elvárás: a pohár üvegének minősége és megjelenése. Átlátszó (nem lehet színes, még a talpa vagy a nyele sem!), vékony, csiszolt, makulátlanul tiszta maradjon, hogy a pohár szájhoz érintésével, már az ajakkal lehessen érzékelni a bor hőmérsékletét.

A vörösboros pohárnak nagyon sok fajtája, mérete létezik. Ennek a kiválasztása nagyobb elővigyázatosságot vagy felkészülést igényel, mint a fehérborosoké. A választáskor egy dolgot mindenképpen tartsunk szem előtt: a vörösboros kehely jelentősebb nagyobb és szélesebb, mint a fehérboros. Az ideális választás a vörösboros poharak között a burgundi és/vagy a bordeaux-i.

bor és illem
prémium borospoharak (Michael Hession/The Sweethome)

Az igazi borszakértők és a kifinomult borfogyasztók természetesen a vörös és fehér borok esetében is más-más pohárba töltik a különböző fajtájú borokat. Ma már nincs egyértelmű szabály a poharak méretére és űrtartalmára, de figyeljünk arra, hogy a poharat dönteni kell a kóstolásnál, ezért arányosnak kell lennie, stabilan kell állnia, ezért lehet, hogy kecsesebb a hosszú szár, de könnyebben fel is billenhet. A klasszikus fehérboros pohár kb. 20-22 cm magas, arányosan karcsú, szépen ívelt kelyhű. A két leggyakrabban használt és legjellegzetesebb a rizlinges és a charodday-s.

Palack kinyitási etikett

A bort minden egyéb italnál nagyobb megbecsülésben kell részesíteni. A tárolásához, felszolgálásához, fogyasztásához gondos bánásmód kell. Már a palackjának a kibontásánál precízen kell eljárni ahhoz, hogy a bor tulajdonságai megfelelően érvényre jussanak. A fel- és kiszolgálásához elegancia és készségek szükségesek. A megfelelő palacknyitás kulcsa a megfelelő dugóhúzó.

A megfelelő palack nyitás lépései:

  • A palackot minden esetben a cimke bemutatása után a vendég előtt, az asztalnál kell kinyitni. Ezzel arról biztosítjuk, hogy azt a bort kapja, amit megrendelt, megbizonyosodhat annak eredetiségéről.

  • A dugóhúzó orsó részét beletekerjük a dugóba (de csak addig, hogy ne haladjon át a dugón és ne kerüljenek dugódarabok a borba).

  • A dugóhúzó emelőkarját megtámasztjuk a palack nyakán és két lépcsőben, lazán, elegánsan, nem erőlködve, halkan, hogy ne pukkanjon, kiemeljük a palackból a dugót.

  • A dugót kis tányérra tehetjük, hogy a vendég szaglás után meg tudja állapítani, van-e valamilyen hibája az italnak.

A borfelszolgálás etikettje

A bort felszolgáló házigazda vagy felszolgáló mindig annak a poharába tölt egy kis kóstolási mennyiséget, aki az italt megrendelte. Ez alatt a házigazda vagy felszolgáló egy lépést hátra lépve várakozik, amíg a kostoló személy eldönti, hogy a bor felszolgálható-e az asztaltársaságnak és ezt akár fejbólintással, akár szóban tudomására hozza.

Ha a kostoló úgy döntött, hogy a bor megfelelő, akkor a házigazda/felszolgáló mindig a társaságban lévő fővendégnek, vagy a legidősebb hölgytől a legfiatalabb hölgyön át a legidősebb férfitól a legfiatalabb férfin át sorban tölti a bort a poharakba. Legutoljára annak tölt, aki a rendelést leadta. Ha túl nagy az asztaltársaság, vagy nem megállapítható a kor, akkor a felszolgáló, hogy ne kelljen ide-oda rohangálnia az asztal körül, élhet azzal a lehetőséggel, miszerint a rendelő személytől általában jobbra haladva tölti sorban a bort. Ebben az esetben is a rendelő személy az utolsó, akinek a poharába tölt.

A töltést mindig az adott személy széke mögül jobbról, jobb kézzel kell elvégezni, folyamatosan ügyelve arra, hogy a címke jól látható legyen. A palackot úgy kell megfogni, hogy a mutatóujj az üveg szája felé mutatva simuljon az üvegre. Töltéskor a palack nem ütődhet a pohárhoz. A felszolgáló a palack elemelésekor egy csavaró mozdulattal megtekeri azt, így az utolsó csepp nem cseppen le, hanem elfut a palack száján. A lecseppenést elkerülendő szoktak még a palack nyakára fehér kendőből “gallért” tenni, vagy a pincér bal kezében lévő fehér kendővel időnként megtörli az üveg nyakát.

  • Töltés előtt gondosan le kell tisztítani az üveg száját egy tiszta kendővel.

  • Külön pohárba töltünk egy kevés bort (dugópohár, ami nem kerül felszolgálásra), hogy az esetleges dugószemcséket eltávolítsuk.

  • Óvatosan, nem nagy lendülettel töltjük a pohárba. Minél nemesebb a bor, annál inkább van lehetősége a felszolgálónak, hogy megdöntse a poharat és lassan töltse bele a bort. A töltés után egy határozott csavart mozdulattal és a palack enyhe elfordításával megakadályozhatjuk, hogy a bor lecsöppenjen.

  • Soha ne töltsük tele a poharakat. A kis borospoharakat egyharmadig, a nagyobb kelyheket egynegyedik töltjük. 

  • Ez alapszabály. Minél értékesebb a bor, annál kevesebbet illik tölteni. Így a bor jobban ki tud teljesedni, ha elegendő levegő van a pohárban.

Milyen illem- és viselkedési szabályok vannak, ha a bor hibás?

Ha a megrendelt vagy megvásárolt bor nem olyan minőségű, mint amire vágytunk, mielőtt elkezdenénk fennhangon szidni a borászt vagy az éttermet, tegyünk különbséget a “nem ízlik” kategóriák között. Amennyiben a “hiba” szubjektív döntésen alapul, abban az esetben nem ildomos határozottan ragaszkodni ahhoz, hogy a bor romlott, dugós, esetleg zavaros, csak azért, mert nekem nem ízlik. Ebben az esetben el kell fogadnunk sajnos, hogy rossz választás volt és a bor nem a mi ízlésünknek megfelelő. Ebben az esetben maximum amit tehetünk, hogy rendelünk egy másikat, nem várva azt, hogy az előzőt nem számolják fel nekünk.

Természetesen az is előfordulhat, hogy a bor nem jó minőségű, vagy valamilyen borhibát mutat. Azonban itt is különbséget kell tenni két jelenség között. 

A szín-, íz- és illatváltozás hozzátartoznak a bor fejlődéséhez. Ezek nem okoznak ízében hátrányos elváltozást, inkább a bor fejlődését eredményezhetik. Viszont ha ezek tartósan fennállnak, abban az esetben károsítják a bor minőségét. Ezek lehetnek borhibák, vagy bor betegségek. Ebben az esetben van joga a rendelőnek a bort visszaküldeni, vagy újat kérni, de csak is az illemszabályok betartásával. Tudatosítani kell magunkban, hogy ez nem a borász vagy az értékesítő hibája és nem akarnak becsapni bennünket. Ha valaki ezt hiszi és ezt hangosan hangoztatja is, akkor nem csak hozzá nem értésről, hanem nagyfokú neveletlenségről is tanúbizonyságot tesz. Ezért találták ki a kóstolást, hogy ezeknek a hibáknak az elejét vegyék. Ha ilyet tapasztal, azt diszkréten közli a várakozó felszolgálóval, aki a bort szintén megvizsgálhatja, sőt, meg is kóstolhatja. Ha hasonlót tapasztal, akkor elvárható a palack azonnali kicserélése, vagy másik fajta választása. Ez akkor szép folyamat, ha a viselkedési és illemszabályok (illemtan) betartása mellett ez szinte észrevétlenül történik.

A pohár fogás etikettje

Miért és kinek fontos, hogyan tartjuk a poharat?

Egy ember mozdulatai, hogyan ül az asztalnál, milyen a tartása, hogyan nyúl az evőeszközökhöz és adott esetben a boros poharakhoz, hogyan fogyasztja el a benne lévő bort, nagyon sok mindent elmond róla, neveltetéséről, viselkedéséről.

Alapvető szabály és köztudott, hogy a boros poharakat a szár aljánál illik megfogni a hüvelykujj, mutatóujj és a középső ujj segítségével. Így a maradék ujjak kényelmesen a pohár talpán tudnak pihenni. De ez nem csak az illem és a megfelelő viselkedés miatt fontos. Korábban, a pohár kiválasztásánál szó volt arról, hogy a borospohár, akár fehér, akár vörös, makulátlanul tiszta legyen, hiszen a kóstolásnál tisztán kell látnunk a bor színét, tisztaságát. Ez nem lenne lehetséges, ha az ujjlenyomatok hada akadályozna bennünket ebben. A bor hőmérséklete szempontjából is fontos, főleg a fehér bor esetében, hogy minél tovább a felszolgálási hőmérsékleten, azaz hűvösen maradjon.

Így kell fogni helyesen a boros poharat. (winefolly.com)

A kóstolás etikettje

Magyarország is bor nagyhatalom ma már, főleg a borok minőségét illetően, ezért a jó modor és a helyes viselkedési elvárások mellett a borgasztronómiai etikett is kötelező elem. Nem csak a bor fajtáját, a bor felszolgálásának etikettjét illik tudni és ismerni, de a kóstolás elegáns folyamatát is. Sokáig az uraké volt az a privilégium és feladat, hogy a bort rendeljék és kóstolják, de ma már a hölgyeknek ugyan olyan rálátásának, tudásának és ismeretének kell lennie a számára kedves borokat illetően. Rábízhatja magát a férfire is és rendelheti számára a férfi a bort, de ilyenkor a kóstolás joga a hölgyé, hiszen ő választotta a bort és ő fogja fogadni.

Ennél a pontnál kell megemlíteni a helyes kóstolás folyamatát és etikettjét. A bor kóstolásához és bírálásához 3 érzékszervünket használjuk. A halláson kívül minden más segítségünkre lesz annak eldöntésében, hogy a bor megüti-e azt a minőséget, amit mi szeretnénk.

A bor kóstolásakor 4 lépést alkalmazzunk

  • Először vételezzük szemre a bort. A poharat tartsuk lehetőleg természetes fény felé. Ennek híján lámpa-, vagy gyertyafény is megfelelő. Így láthatjuk tisztaságát, színét, fényességét, vagy fénytelenségét.

  • Ezután a szaglás következik. Mozgassuk meg gyengéden a bort a pohárban, a pohár szélét szorosan helyezzük az orrunkhoz és egy mély levegőt véve szippantsunk egy nagyon mélyet. Így megállapíthatjuk, hogy a bor kellemes vagy kellemetlen illatú, tiszta-e vagy éppen dohos. Ha sikerül felismernünk különböző gyümölcs vagy/és virág, növény illatokat, akkor már félig biztosak lehetőnk, hogy szép borral van dolgunk.

  • Ezután jön az ízlelés ideje. Kortyoljunk egy nyeletnyi bort, de ne nyeljük le! Öblögessünk egy kicsit, forgassuk ide-oda a szánkban. Az ízlelés az egyik legbiztosabb, de egyben legszubjektívebb érzékszervünk is. Viszont ha objektívek tudunk maradni, akkor megállapíthatjuk a bor igazi ízvilágát.

  • A negyedik lépés az utóhatás. A bort lenyeljük vagy éppen kiköpjük (ez utóbbit inkább csak szakmai kóstolásnál tegyük, ha mások is így járnak el!) A bor lenyeltében fejti ki igazi hatását, és ez nyújtja az utolsó információt számunkra, hogy teljes legyen a kép.

A borválasztás etikettje – avagy milyen ételhez milyen bor illik

Nem mindenki van azzal tisztában, hogyan illik, vagy hogyan javasolt bort választani, illetve, hogy a kiválasztott bor mennyire illik az ételsorhoz.

Vendéglátóhelyeinken ma már külön itallapot, borlapot szánnak a boroknak. Ezek nagy segítséget nyújtanak a választáshoz, hiszen jóval több információ van magáról a borról is, de a szőlő fajtájáról, a borászról, a tájról is, ahonnan származik. Lehet kérni aperitive borokat a kezdéshez, de a borsorunk összeállításához mindenképpen állítsuk össze az ételeinket is. 

Először válasszuk ki, hogy vörös, vagy fehér bort szeretnénk fogyasztani.

Nagyjából határozzuk meg az árkategóriát is, hogy megkönnyítsünk magunknak a választást, illetve a felszolgálónak a kínálást.

Döntsük el, hogy száraz, félszáraz vagy édes bort szeretnénk-e fogyasztani.

Azzal is segítséget nyújthatunk magunknak, ha kiválasztjuk a szőlő, vagy a bor fajtáját, úgy mint Chardonnay, Rizling, Bikavér, Sauvignon, stb.

A kiválasztás után kérjük ki a felszolgáló véleményét. Ezután érdeklődjünk a borászatról, vagy a borrégióról, ahonnan származik. Szükséges némi ismeret és felkészültség, hogy milyen borrégiók milyen borokat állítanak elő, miben erősek, illetve azt is illik figyelemmel kísérni, hogy melyek azok a borászok, akiknek a nevét érdemes megjegyeznünk, vagy emlékeznünk rá egy-egy borrégió megemlítése alkalmával. Illik ismerni az év borászait és a kiemelt évjáratokat is ahhoz, hogy a rendelésünk igazán profinak és felkészültnek tűnjön. Amennyiben ezek az ismereteink nincsenek meg, vagy hiányosak, inkább szerényen és nyitottan álljunk a témához. Ellenkező esetben tudatlanságunkkal amatőrnek, felkészületlennek és okoskodónak tűnünk és később akár meg is szégyenítjük magunkat asztaltársaságunk előtt.

Bor és ételsor összehangolása

Étkezésünk ízharmóniájához párosítanunk kell a felkínált ételeket és italokat, ezen belül is a borsort. Először mindig az ételsort határozzuk meg és ahhoz párosítjuk a borainkat. Fontosabb rendezvények vagy protokolláris rendezvények előtt össze is kóstolják az ételeket és italokat. A borok és az ételek is gazdagabbak lesznek ízben, ha helyesen párosítjuk őket.  Ki kell, hogy emeljék egymás karakterét és ízeiket, nem szabad, hogy elnyomják egymást. De ennek ellenkezője is igaz: egy rosszul kiválasztott bor tönkreteheti a jól megkomponált ételünket is.

Az alapelvek, melyeket követnünk kell, hogy ezt az ízharmóniát megteremtsük: 

A hasonló, illetve ellentétes ízek harmonikus egyeztetésének a szabálya. Mit jelent ez? A savanykás ételeket savasabb borokkal, az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukorartalmú borokkal egyeztessük. Az ellentétes ízek kiegyenlítésére ellentétes ízeket állítsunk szembe egymással: édes-sós, édes-savanyú, édes-keserű – úgy, hogy azok új, összetett és harmonikus ízhatást váltsanak ki.

Vízszintes és függőleges egyeztetés: ez azt jelenti, hogy nem csak az adott ételekhez párosítunk borokat, hanem az összeállított ételsorhoz úgy választunk ki borokat, hogy tekintetbe vesszük az előtte álló és utána jövő borokat és azok fajtáját. 

  • A fehérboroktól haladunk a vörösborok felé

  • A száraz boroktól a félédesen át az édes borok felé

  • A könnyű boroktól a nehéz, testes borok felé

  • A fiatalabb boroktól az idősebb borok felé

  • Az egyszerűbb boroktól az összetettebb borok felé

Nagyon